Hessisch Veggie – die Rezepte

Hier finden Sie alle Rezepte aus unserem neuen Kalender für 2016 zum ausdrucken und downloaden.

Januar –
Gebrannte Orangen-Gewürz-Creme

Orangen-Gewürz-Creme

Zutaten für 4 Portionen

2 große Orangen, 20g Speisestärke, 2–3 EL Puderzucker, 1 Vanillestange (der Länge nach halbiert), 2 Zimtstangen, 3–4 angedrückte Kardamomkapseln, 2 Sternanis, 1/2 kleine Chilischote, 125g Schmand, ca. 4 EL brauner Zucker

Zubereitung

Orangen halbieren, Saft auspressen. Orangenhälften sauber auskratzen und kühl stellen. (Es werden für die Creme 300ml Saft benötigt. Falls der Saft aus den Orangen nicht ausreicht, kann man mit gekauftem Orangensaft aufffüllen.)

Vom Orangensaft etwa 100ml abmessen und mit der Stärke und dem Puderzucker glatt rühren. Restlichen Saft mit den Gewürzen aufkochen, dann etwa 15 Min. am Herdrand ziehen lassen. Gewürze entfernen, Topf zurück auf den Herd stellen. Stärke-Mischung unter ständigem Rühren in den Orangen-Gewürz-Sud gießen und aufkochen lassen. Dabei solange weiterrühren, bis eine puddingartige Creme entstanden ist. Diese in eine Schüssel umfüllen und mit dem Schmand vermischen.

Orangen-Gewürz-Creme rasch in die ausgehöhlten Orangenhälften füllen und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließen gleichmäßig mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner goldbraun karamellisieren.


Februar –
Trostkekse mit Salbei

Trostkekse

Zutaten für ca. 35–40 Kekse
(nach Hildegard von Bingen)

6–8 Salbeiblätter, 150g weiche Butter, 100g Zucker, 1 Ei, 200g Dinkelmehl, ca. 100g gestiftelte Mandeln

Zubereitung

Salbeiblätter möglichst fein hacken und mit Butter, Zucker, Ei und Mehl zu einem glatten Teig vermischen. Diesen für ca. 45 Min. kalt stellen.

Ofen auf 180 °C vorheizen. Aus dem Teig walnussgroße Kugeln formen, diese mit einer Seite in die Mandelstifte drücken und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Trostkekse in etwa 15 Min. im heißen Ofen goldbraun backen.


März –
Zwiebelbrotsuppe

Brotsuppe

Zutaten für 4 Portionen

3 große milde Zwiebeln, 125g Butter, 1 EL Zucker, 1 Bund Schnittlauch, 300g altes Bauernbrot, 4–5 Thymianzweige, 2–3 geschälte Knoblauchzehen, 750ml kräftige Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln schälen, halbieren und in feine dünne Streifen schneiden. 50g Butter in einem breiten Topf schmelzen, Zwiebelstreifen zufügen und darin bei mittlerer Hitze 3–4 Min. anschwitzen. Dann die Zwiebeln mit Zucker bestreuen, damit leicht karamellisieren und unter gelegentlichem Umrühren langsam in 30 Min. bei reduzierter Hitze goldbraun und weich schmoren.

Inzwischen Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Das Brot in mundgerechte Stücke teilen und in einer breiten Pfanne zusammen mit Thymian und angedrücktem Knoblauch in der restlichen Butter unter regelmäßigem Wenden goldbraun rösten. Anschließend das Brot in tiefe Tassen oder Teller verteilen und die gerösteten Zwiebeln darauf geben.

Brühe kurz aufkochen lassen, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und über die Brotstücke schöpfen. Mit Schnittlauch bestreut servieren.


April –
Soleier

Soleier

Zutaten für 4 Portionen

12 Eier, 4–5 Dillzweige, 1–2 Lorbeerblätter, 1 große rote Pfefferschote, 50g Salz, 2–3 TL Honig, 1 TL Kümmel, 2 TL schwarze Pfefferkörner, 2–3 TL Senfsaat, 3–4 Wacholderbeeren, 3–4 Pimentkörner

Zubereitung

Eier mit einer feinen Nadel an der runden Seite einstechen, damit sie beim Kochen nicht platzen. In einem ausreichend großen Topf Wasser aufkochen und die Eier darin 10 Min. hart kochen, anschließend kalt abschrecken und pellen.

Hart gekochte Eier mit Dillzweigen, Lorbeer und längs halbierter Pfefferschote in ein großes Einmachglas schichten.

Salz, Honig, Kümmel, Pfefferkörner, Senfsaat, Wacholder und Piment in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit 1 Liter Wasser aufkochen. Mischung etwas abkühlen lassen und noch warm über die Eier gießen, sodass alles vollständig bedeckt ist.

Eier mindestens 24 Stunden, besser 2–3 Tage im Kühschrank in der Salzlauge ziehen lassen. Zu den Soleiern passt am besten Senf und etwas Kopfsalat sowie gekochte Kartoffeln. Bei kühler Lagerung halten sich die Eier etwa fünf Tage, mit der Zeit werden sie aber etwas salziger.


Mai –
Kräuterrahmsuppe mit Rührei-Crostini

Kräutersuppe

Zutaten für 4 Portionen

2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Rapsöl, 100ml Weißwein, 500ml Gemüsebrühe, 250ml Sahne, ca. 80g gemischte Gartenkräuter (z. B. Petersilie, Kerbel, Dill, Schnittlauch, Sauerampfer, Borretsch etc.), 8 dünne Scheiben Baguettebrot, ca. 25g Butterschmalz, 75g Butter, 3 Eier, Salz, Pfeffer, 1–2 EL geschlagene Sahne, Schnittlauch und Gartenkresse zum Bestreuen

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in heißem Rapsöl ca. 1 Min. anschwitzen. Dann mit Wein ablöschen und mit Brühe und Sahne auffüllen. Das Ganze bei mittlerer Hitze 10 Min. leise köcheln lassen.

Inzwischen die Kräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und hacken. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Brotscheiben in heißem Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun backen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer beschichteten Pfanne in 25g Butter unter gelegentlichem Umrühren stocken lassen. Rührei auf die gerösteten Brotscheiben verteilen.

Die gehackten Kräuter zusammen mit der restlichen Butter in die heiße Suppe geben und untermixen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geschlagene Sahne zur Kräutersuppe geben, schaumig aufmixen und auf Tassen verteilen. Mit Schnittlauch und Kresse bestreuen und mit den Crostini servieren.


Juni –
Gartensalat mit Blütenallerlei

Gartensalat

Zutaten für 4 Portionen

ca. 100g gemischter Salat (z. B. Spinat, Rote-Bete-Blätter, Rucola), je 2 Zweige Kerbel, Minze und Dill, 1 Bund Schnittlauch, 8–10 Radieschen, 150g altbackenes Brot (z. B. Bauernbrot oder Brezeln), 1 Knoblauchzehe, 2 Schalotten, 6 EL Traubenkernöl, 2–3 EL Rotweinessig, 100ml Gemüsebrühe, 1 TL Senf, 1 EL Quittengelee, Salz, Pfeffer, 50g grob gehackte Walnusskerne, 1 Kästchen Gartenkresse, essbare Blüten zum Bestreuen (z. B. Kapuzinerkresse, Veilchen, Ringelblume, Gänseblümchen, Borretsch etc.)

Zubereitung

Salate putzen, waschen und trocken schleudern. Bräuter abbrausen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Radieschen putzen, waschen und würfeln. Brot in mundgerechte Stücke zupfen oder schneiden. Knoblauch schälen und möglichst fein hacken.

Schalotten schälen, fein würfeln und in 3 EL heißem Öl etwa 1 Min. unter gelegentlichem Wenden anschwitzen. Das Ganze mit Essig ablöschen, Brühe, Senf und Quittengelee zufügen und unterrühren. Alles in eine große Salatschüssel umfüllen und abkühlen lassen.

Restliches Öl in einer breiten Pfanne erhitzen, Brotstücke und Walnüsse hineingeben und langsam unter Umrühren goldbraun und knusprig rösten. Zum Schluss salzen, den gehackten Knoblauch zufügen und kurz unterschwenken.

Kräuter- und Salatblätter, Radieschen, Kresse, geröstetes Brot und Walnüsse zu der Vinaigrette geben und locker miteinander mischen. Salat mit frisch gezupten Blütenblättern auf Teller verteilen und sofort servieren.


Juli –
Pfirsich mit Rosmarineis

Pfirsich mit Rosmarineis

Zutaten für 6 Portionen

200ml Milch, 200ml Sahne, 175g Zucker, 3–4 Rosmarinzweige, 5 Eigelbe, 150ml Weißwein, 250ml Pfirsichsaft, 3 große, nicht zu weiche Pfirsiche, 1–2 TL Speisestärke, ca. 75g zerbröseltes Mandelgebäck (z. B. Amaretti)

Zubereitung

Für die Eiscreme Milch mit Sahne, 100g Zucker und grob zerkleinerten Rosmarinzweigen in einen Topf geben und aufkochen. Dann vom Herd nehmen und 30 Min. ziehen lassen. Danach die Eigelbe unterrühren und die Mischung auf dem Herd zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und etwas abkühlen, dann in einer Eismaschine in etwa 30 Min. cremig-fest gefrieren lassen.
(Wer keine Eismaschine hat, kann die Eiscreme in einer Metallschüssel im Tiefkühlfach gefrieren. Dafür die Creme gelegentlich mit einem Spatel umrühren und so innerhalb von 6 Std. gefrieren.)

Inzwischen Weißwein mit Pfirsichsaft und restlichem Zucker aufkochen. Pfirsiche halbieren, Kerne entfernen, Pfirsichhälften in den nur leicht köchelnden Sud geben und darin etwa 6 Min. zugedeckt pochieren. Zwischendurch einmal wenden. Pfirsiche aus dem Sud nehmen, kalt abschrecken und vorsichtig die Haut abziehen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser verrühren. Pochier-Sud um die Hälfte einkochen, dann mit etwas Stärke leicht binden. Pfirsichhälften zurück in den Sud geben und erklalten lassen.

Je eine Pfirsichhälfte mit etwas Pochier-Sud auf Teller verteilen, darauf jeweils eine große Kugel Rosmarineiscreme geben. Mandelgebäck darüber streuen und nach Belieben mit einem gezuckerten Rosmarinzweig dekorieren.


August –
Graupen-Erbsen-Risotto

Graupen-Erbsen-Risotto

Zutaten für 4 Portionen

3–4 Zweige frische Minze, 75g Butter, 500g Erbsenschoten, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 300g grobe Perlgraupen, 150ml Weißwein, 700ml Geflügel- oder Gemüsebrühe, 50g frisch geriebener Hartkäse, 2–3 EL Crème fraîche, Salz, Pfeffer, Erbsenkresse zum Garnieren

Zubereitung

Minze abbrausen und trocken schütteln. Blätter vom Stiel zupfen, klein schneiden und mit 50g flüssiger Butter zu einer feinen Paste pürieren. Kalt stellen.

Erbsenschoten der Länge nach aufschlitzen, Erbsen herauspulen und in kochendem Salzwasser in etwa 4–5 Min. bissfest garen. Anschließend abschütten und kalt abschrecken.

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die restliche Butter (25g) in einem breiten Topf zerlassen. Gewürfelte Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Graupen zufügen, kurz mitdünsten, dann mit Weißwein ablöschen. 1/4 der Brühe angießen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Graupen die Flüssigkeit aufgesogen haben, dabei öfters mit einem Spatel umrühren. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis die Brühe aufgebraucht und die Graupen nach ca. 20 Min. gar sind.

Sobald die Graupen gar sind, Käse, Erbsen und Minz-Butter unterrühren. Risotto abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Crème fraîche verfeinern. Nach Belieben mit Erbsenkresse garnieren.


September –
Mandel-Pistazien-Tarte mit frischen Feigen

Feigentarte

Zutaten für eine Tarte von ca. 22cm Durchmesser (6 Portionen)

250g weiche Butter, 50g Puderzucker, 1 TL Zimt, 225g Mehl, 12–16 reife Feigen, 150g Zucker, 2 zimmerwarme Eier, 1 Prise Salz, 75g geschälte Mandeln, 60g geschälte Pistazien, 2 EL Mandellikör (z. B. Amaretto), ca. 25g grob gehackte Mandeln, Schalenabrieb 1/2 Bio-Orange, 2–3 Thymianzweige

Zubereitung

Für den Boden 100g Butter mit Puderzucker, Zimt und 200g Mehl zu einem glatten Teig kneten. Diesen gleichmäßig auf dem Boden und am Rand einer gebutterten Tarteform verteilen und mit dem Löffelrücken glatt streichen. Kühl stellen.

Ofen auf 180 °C vorheizen. Feigen waschen und vierteln. Restliche Butter (150g) mit 75g Zucker verrühren. Eier trennen. Eigelbe zur Butter geben und in ca. 3 Min. mit einem Handrührgerät zu einer luftigen Creme aufschlagen. Eiweiße mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker (75g) einrieseln lassen. Pistazien und Mandeln mit dem restlichen Mehl (25g) in einen Mixer geben und zusammen fein mahlen. Mischung mit Mandellikör unter die Buttercreme rühren, danach den Eischnee unterheben.

Die Masse gleichmäßig auf den Mürbeteigboden streichen. Feigen darauf verteilen und zuerst die gehackten Mandeln darauf streuen, danach die Orangenschale frisch darüber reiben und mit etwas frisch gezupftem Thymian bestreuen.

Tarte in den heißen Ofen geben und darin in ca. 45 Min. goldbraun backen. Anschließend etwas abkühlen lassen und mit etwas Puderzucker bestäubt am besten lauwarm servieren.


Oktober –
Artischocken-Bohnen-Salat

Artischockensalat

Zutaten für 4 Portionen

100g getrocknete weiße Bohnen, 6–8 kleine Artischocken, Saft 1/2 Zitrone, 8–12 rote und gelbe Kirschtomaten, 200g breite Stangenbohnen, 100g Buschbohnen, 100g gelbe Buschbohnen, 5–6 EL Rapsöl, 1 rote Zwiebel, 2–3 EL Weinessig, 100ml Gemüsebrühe, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die getrockneten Bohnenkerne über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag die eingeweichten Bohnen in kochendem Wasser in etwa 30 Min. weich garen. Anschließend abgießen und in eine große Schüssel geben.

Inzwischen Artischocken putzen, Heu entfernen. Geputzte Artischocken halbieren oder vierteln und mit Zitronensaft beträufeln. Tomaten waschen und halbieren. Stangen- und Buschbohnen puzten, je nach Größe in Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser in etwa 4 Min. bissfest blanchieren. Danach in Eiswasser abschrecken und zu den Tomaten und weißen Bohnen in die Schüssel geben.

Artischocken in eine heiße Pfanne mit 2–3 EL Rapsöl geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Min. braten. Währenddessen die Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden, zu den Artischocken in die Pfanne geben und 1–2 Min. mitbraten. Das Ganze mit Essig ablöschen, Honig und Brühe untermischen. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zu Bohnen und Tomaten in die Schüssel geben. Restliches Öl zufügen.


November –
Kastanienkrapfen mit Maronen

Kastanienkrapfen

Zutaten für 6–8 Portionen

200g geschälte Esskastanien (Maronen), 50g Butter, 50g Puderzucker, 125ml Sahne, 150g Vollmilchschokolade, Mehl zum Wenden, 2 verquirlte Eier, 150g Semmelbrösel, 100g Mehl, 100g Stärke, 2 TL Kakao, 150ml Rum, 150ml Bier, ca. 500ml neutrales Pflanzenöl zum Frittieren.

Zubereitung

Maronen hacken und in zerlassener Butter zusammen mit Puderzucker in einem kleinen Topf anschwitzen. Sahne dazugeben und bei reduzierter Hitze etwa 5 Min. leise köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, klein gehackte Schokolade untermischen und alles mit einem Mixstab möglichst fein pürieren. Masse für ca. 2 Std. in den Kühlschrank stellen und erkalten lassen.

Kalte Kastanienmasse in einen Spritzbeutel füllen und walnussgroße Bällchen auf ein Blech spritzen. Diese für etwa 1 Std. ins Gefrierfach geben.

Kastanienbällchen erst in Mehl wenden, dann durch die verquirlten Eier ziehen und in den Semmelbröseln panieren.

Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Mehl, Stärke und Kakao in eine Schüssel geben. Rum und Bier (am besten direkt aus der Flasche) dazugießen und alles miteinander verrühren. Panierte Kugeln durch den Teig ziehen und portionsweise im heißen Öl in etwa 2–3 Min. goldbraun und knusprig ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.


Dezember –
Bratäpfel

Bratäpfel

Zutaten für 4 Portionen

4cl Calvados, 3 EL Vanillezucker, 50g Rosinen, 4 große Äpfel, ca. 100ml Apfelsaft, 75g gehackte Mandeln, 50g weiche Butter, 100g Zucker, 200ml Milch, Mark einer Vanilleschote, 15g Speisestärke, ca. 4cl Strohrum

Zubereitung

Calvados mit 75ml Wasser und Vanillezucker erhitzen, Rosinen über Nacht darin einweichen.

Äpfel waschen, Kerngehäuse ausstechen. Das obere Viertel abschneiden, Äpfel mit Kugelausstecher aushöhlen und nebeneinander in eine großzügig gebutterte Auflaufform setzen. Apfelsaft angießen.

Das ausgehöhlte Fruchtfleisch zusammen mit den Mandeln in zerlassener Butter etwa 4–5 Min. braten. Dabei das Ganze mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und karamellisieren. Pfanne vom Herd nehmen, eingeweichte Rosinen unter die karamellisierten Äpfel mischen.

Milch mit Vanillemark, restlichem Zucker und Stärke in einen kleinen Topf geben und glatt rühren. Mischung erhitzen und so lange rühren, bis eine puddingartige Creme entsteht.

Ofen auf 200 °C vorheizen. Puddingcreme unter die Apfel-Mandel-Rosinen-Mischung heben und in die ausgehöhlten Äpfel füllen. Gefüllte Äpfel in die unterste Einschubleiste des heißen Ofens schieben und darin etwa 25–30 Min. lang backen. Anschließend die fertig gebratenen Äpfel mit Rum begießen und flambieren.